Basilikum

Würzkraut des Südens

Ocimum basilicum

LECKER ZEUG!

Einleitung

Basilikum ist ein Kraut des Südens. Es liebt die Wärme und kann bei genügender Wassergabe sogar noch bei 40°C wachsen und gedeihen. Nun sind bei uns selten solche Temperaturen zu erwarten, aber die Wärme ist der Pflanze dennoch wichtig.
Es gehört zu den ältesten Würzpflanzen, die von Menschen kultiviert wurden. Es gibt daher heute auch viele Sorten, die in den warmen Zonen weltweit zu finden sind.
Bei uns hat sich die italienische Sorte 'Genoveser' etabliert. Sie kam in den 1960er Jahren zu uns und hat sich durch die Liebe zur italienischen Küche seinen Platz in unseren Gärten erobert.

Inhalt:

Herkunft und Geschichte

Ursprünglich kommen die Pflanzen aus Indien. Dort werden sie seit über 3000 Jahre als Würz- und Heilkraut verwendet.
Wie das Ur-Basilikum aussah, ist nicht mehr bekannt. Es gibt zwar ein Wildes Basilikum (Ocimum canum), aber ob es die Großmutter aller Basilikumsorten ist, ist ungewiss.
Ebenfalls in Indien zu hause ist das beliebte Tulsi. Das heilige Tulsi (Ocimum tenuiflorum) ist Vishnu geweiht und wird in erster Linie als Tee- und Duftpflanze verwendet. Man sieht es in dafür tyischen Töpfen vor Tempeln und in Wohnhäusern. In Speisen wird es nicht verwendet.

Der Weg des Basilikums um die Welt geht von Indien Richtung Ägypten, rund um das Mittelmeer und gelangte schließlich im 12. Jahrhundert nach Nordeuropa.
In Deutschland wurde es zuerst in Klostergärten angebaut. Auch hier wurde es als Heilpflanze und weniger als Gewürz verwendet.

Während seiner Wanderung sind viele neue Sorten entstanden, die den jeweiligen Geschmäckern der Regionen entsprachen.
In Brasilien ist ebenfalls eine Art vertreten. Das Amerikanische Basilikum (Ocimum micranthum) ist in seiner Zusammensetzung des ätherischen Öls einzigartig. Es wird in Amazonien als halluzinogene Pflanze und in der Ethnomedizin als Schmerzmittel verwendet. Vermutlich ist es über Spanien nach Südamerika gelangt.
Die meisten Arten sind jedoch in Afrika zu finden.

Basilikum wird vor allem frisch verwendet, da es beim Erhitzen an Aroma verliert. Wenn wir von Basilikum sprechen, so ist meistens die italienische Sorte 'Genoveser' gemeint. In Italien ist es das meiste verwendete Küchenkraut. Man verwendet es frisch in typischer Weise zu Insalata caprese, also Tomate-Mozzarella in Scheiben geschnitten und mit Olivenöl und Balsamico beträufelt. Als typisches Gewürz zu Pizza mageritha darf es ebenfalls nicht fehlen. Es passt in Salate, zu Fisch und Fleisch, in Kräuterdipps oder als würzender Salat in Sandwichs. Der Geschmack ist leicht pfeffrig mit einem leichten Nelkenaroma.

Richtig ernten

Wie auch bei anderen krautigen Pflanzen werden die Stiele des Basilikums geschnitten und danach werden die Blätter von den Stängeln gezupft. Leider ist immer wieder zu sehen, dass die Blätter direkt von der Pflanze abgerissen werden. Das ist leider das Todesurteil für die Pflanze. Der Blätter beraubt steht es nun mit kahlen Zweigen da. Es kann weder Chlorophyll bilden noch assimilieren. Es werden nur neue Blätter an neuen Zweigen produziert. Also müssen die Zweige geschnitten werden, damit aus den darunter liegenden Blattachseln sich neue Verzweigungen bilden, an denen dann neue Blätter wachsen. Die Regel gilt: viel schneiden, viel neue Blätter. So werden die Pflanzen buschig und kompakt.

Konservierung

Basilikumblätter können getrocknet werden, verlieren aber erheblich an Geschmack. In Gewürzmischungen und Tees sind sie dennoch oft ein wichtiger Bestandteil. Eine leckere Art es zu konservieren ist die Verarbeitung zu einem Pesto. Das Wort Pesto kommt aus dem Italienischen und bedeutet zerstoßen oder zerstampfen. Ein Pesto ist also eine Soße aus zerstampften Blättern. Zusammen mit Knoblauch, Pinienkernen und gutem Olivenöl ergibt es eine leckere kalte Nudelsoße.


Pesto a la Genovese

Pinienkerne gehören klassischerweise ins Pesto. In diesem Rezept haben wir sie durch geröstete Sonnenblumenkerne ersetzt.

  • 100g Basilikumblätter
  • 3 Knoblauchzehen
  • 6 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 30 g Parmesan
  • 50 g Sonnenblumenkerne
Die Blätter in einen Mixer geben und zusammen mit dem Öl fein pürieren. Salzen und Pfeffern nach belieben. Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und in einer Kaffeemühle oder ähnlichem mahlen. Zum Basilikum geben. Knoblauch sehr fein in Würfel schneiden, Parmesan fein reiben, alles zum Püree geben und verrühren. Zur Aufbewahrung in kleine Gläschen füllen oder portionsweise einfrieren.

Für ein leckeres Pasta alla genovese werden vorzugsweise Spaghetti al dente gekocht und mit Pesto serviert. Wer mag, kann noch zusätzlich etwa Parmesan darüber streuen.

Weitere leckere Sorten

Zitronenbasilikum ist auch sehr beliebt, da es sich ebenfalls gut für die mediterrane Küche eignet, besonders bei Fischliebhabern.
Der dezente Zitronengeschmack passt gut zu zarten Gemüsen wie Zucchini und Fenchel, aber auch Spargel oder glasierte Möhrchen sind mit Zitronenbasilikum sehr lecker. Außerdem eignet es sich gut als Tee. Es kommt aus Thailand und Vietnam. Es gehört zu den drei Basilikumarten, die dort am häufigsten Verwendung finden.

Unter Thai Basilikum ist meist eine süßliche nach Anis und Nelke schmeckende Sorte gemeint, welche in Thailand Horapha genannt wird.
Es ähnelt ein wenig dem Estragon im Aroma. Es unterscheidet sich sehr vom Genoveser Typ und wird in der Küche gänzlich zu anderen Gerichten verwendet. Es passt ausgezeichnet in die scharfe Thai-Küche und wird oft in Kombination mit Vietnamesischen Koriander über die fertigen Speisen gestreut.


Hier eine leckeres Sommerabendessen:

Zucchinigemüse mit Zitronenbasilikum

  • 600 g Zucchini
  • 4 EL Olivenöl
  • 30 g Zitronenbasilikum
  • 60 g Parmesan
  • 20 g Mandeln, in Blätter gehobelt
  • Salz, Pfeffer
  • eine Knoblauchzehe
  • ein EL Balsamico
Die Mandelblätter in einer Pfanne ohne Öl hellbraun rösten, beiseite stellen.
Die Zucchini in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden, Olivenöl in eine Pfanne geben und die ganze Knoblauchzehe etwa eine Minute scharf anbraten, danach entfernen.
Die Zucchinischeiben im gewürzten Öl von beiden Seiten scharf anbraten, dabei vorsichtig mit einer Grillzange die Scheiden wenden. Sie sollten noch knackig sein. Mit Salz und frischem schwarzen Pfeffer würzen.
In einer Schale anrichten und mit Balsamico beträufeln, mit den Mandeln bestreuen und dem geriebenen Parmesan bestreuen. Zum Schluss die Blätter vom Zitronenbasilikum darüber streuen und sofort servieren. Dazu passt ein Tomatensalat.

Im Garten

Viel Sonne bitte!

Basilikum ist eine Sonnenliebende Pflanze. Hier in Deutschland werden wir nicht gerade von Sonne und Wärme verwöhnt, aber trotzdem gedeihen die Pflanzen auch bei uns.
Einige Tipps sollen helfen, damit auch bei uns leckeres Basilikum zu ernten ist.

Der richtige Standort - Topf oder Boden?

Die Pflanze liebt den Sommer, da kann sie auch in Deutschland draußen stehen. Schwieriger ist da die Übergangszeit. Im Frühling kann es lange dauern, bis es dauerhaft 20°C ist.
Man sollte mit dem rausstellen warten, bis auch nachts die Temperatur nicht unter 15°C fällt. In der Regel ist dies Anfang Juni. Ist der Herbst lang und warm, ist alles in Ordnung. Hat man einen verregneten August, so verabschiedet sich die Pflanzen auch recht bald. Um flexibel zu bleiben, kann man es im Topf oder Kübel halten. Ist es zu kalt, stellt man es rein. Der Anbau in einem Beet macht Basilikum allerdings robuster und es entwickelt ein intensiveres Aroma. In langen und warmen Sommern ist der Anbau im Beet zu empfehlen.

Nun sind nicht alle Sorten gleich empfindlich. Gut geeignet für die Kultur draußen sind beispielsweise Genoveser, African Blue, Wildes Basilikum und Buschbasilikum. Sie sind etwas kältetoleranter als andere Sorten.

Thai-Basilikum, Zyprisches Strauchbasilikum und Zitronenbasilikum sind wärmeliebender und hier wäre ein Platz im Gewächshaus oder zumindest ein Tomatenhaus ratsam.

Der Anbau im Zimmer ist schwierig. Hier ist es meist zu dunkel und die Luftfeuchtigkeit ist zu gering. Häufiges Lüften ist hier wichtig. Auch sollte eine erhöhte Aufmerksamkeit gegenüber eventuellem Schädlingsbefall eingesetzt werden.

Auch Basilikum kann Sonnenbrand bekommen

Klingt komisch, ist aber so. Bei einer Kultivierung im Haus oder Gewächshaus ist die Pflanze keiner UV-Strahlung ausgesetzt, da Glasscheiben dieses filtern. Stellt man nun selbst gezogenes oder gekauftes Basilikum direkt in die pralle Sonne, so bekommt es Sonnenbrand. Die Pflanze braucht wie der Mensch eine Gewöhnungsphase an das UV-Licht. Am besten, man stellt die Pflanze für 3-5 Tage in den Halbschatten. Hier hat sie genug Zeit, sich an die Strahlung zu gewöhnen. Danach kann sie ohne Bedenken vollsonnig stehen, ohne Schäden zu erleiden.

Wasser und Dünger

Basilikum ist, trotzdem es ursprünglich aus heißen Ländern stammt, eine Pflanze, die viel Wasser benötigt. Es sollte niemals austrocknen. Auch zeitweilige Trockenheit wird nur mäßig toleriert. Es schwächt die Pflanze und es haben Schädlinge wie Blattläuse leichtes Spiel. Die Pflanze wird am besten direkt auf den Topf bewässert.
Werden sie Blätter ständig nass vom Gießen oder auch vom Regen, so besteht die Gefahr der Pilzbildung. Diese tritt auf, wenn die Blätter nicht richtig abtrocknen können. Stehen die Pflanzen so, das sie vom Wind bewegt werden, ist dies von Vorteil, da der Luftzug die Pilzbildung vorbeugt.

Ebenso wichtig ist der Nährstoffbedarf. Ein gut gedüngtes Substrat oder eine wöchentliche Düngung mit einem Flüssigdünger ist zu empfehlen.

Welcher Dünger ist der Richtige?

Pflanzt man Basilikum in ein Beet, so sollte der Boden etwas vorbereitet werden. Ein sandiger humoser Boden ist vorteilhaft. Man kann ihn mit einem organischen Dünger aufbereiten. Diese sind meistens auf pflanzlicher Basis hergestellt und haben einen Gesamtstickstoffgehalt von 5-8%. Dünger wird nach den drei Hauptnährstoffen Stickstoff=N, Phosphat=P und Kalium= K definiert. Man spricht im allgemeinen von NPK-Dünger. Damit ist ein Volldünger gemeint, der die grundlegenden Nährstoffe der Pflanzen abdeckt. Meistens sind auch Spurenelemente wie Magnesium, Schwefel und Calcium enthalten. Man düngt nach Packungsanweisung. Ein Zuviel ist ebenso zu vermeiden wie ein Zuwenig.

Flüssigdünger ja oder nein?

Ein Flüssigdünger ist bei Topfpflanzen zu empfehlen. Basilikum verträgt eine wöchentliche Gabe Flüssigdünger im Gießwasser. Hier ist ein Blatt-Gemüsedünger oder Dünger für Blattpflanzen zu empfehlen. Auch hier bitte die Packungsanweisung beachten. Flüssigdünger ist sofort verfügbar. Die Pflanze nimmt diesen zusammen mit Wasser auf.

Winterhartes Basilikum

Eine äußerst beliebte Frage: "Haben Sie auch winterfestes Basilikum?"
Leider gibt es das bei uns nicht, sondern nur am Naturstandort, also da, wo kein "echter" Winter vorkommt.


Vermehrung

Das Würzkraut ist einfach zu vermehren. Es gibt zwei Arten, die gut funktionieren.

Die Aussaat

Material
  • eine Aussaatschale oder Multitopfplatte (Eierpappe geht auch)
  • Stecklings- oder Aussaatsubstrat
  • Schaschlikspießchen aus Holz
  • Saatgut
Die Samen halten sich mehrere Jahre. Die beste Lagerung von Basilikumsamen ist bei 10°C, dunkel und trocken.
In geöffneten Tütchen und bei über 20°C wird die Keimfähigkeit um ein vielfaches verringert.

Zuerst werden die Aussaatgefäße mit dem Substrat gefüllt. Diese gut andrücken und durchdringend wässern. Nun können die Samen locker auf das feuchte Substrat gestreut werden.
Die schwarzen Samen bilden in den nächsten Minuten eine blaue Substanz, welches sich wie ein schützender Schleim um die Samen legt.
Die Samen sind Lichtkeimer, werden also nicht mit Erde bedeckt. Die Keimung findet bei 20-26°C innerhalb von 10 Tagen statt. Während dieser Zeit sollte das Substrat feucht, aber nicht nass sein.

Gespannte Luft

Um die Luftfeuchtigkeit zu erhöhen, kann eine Frischhaltefolie über die Aussaatschalen gespannt werden. Nun bleibt die Feuchtigkeit gefangen und fördert die Keimung. Während dieser Phase sollten die Schalen nicht der direkten Sonne ausgesetzt werden, aber dennoch hell stehen. Ein Mal am Tage sollte gelüftet werden.

Die Keimlinge

Sobald die Samen keimen, sollte etwas weniger gegossen und die Temperatur auf 20°C gesenkt werden. Weiterhin ist gespannte Luft für das Gedeihen förderlich. Man kann mit Hilfe von Schaschlikspießchen die Folie an den Ecken der Aussaatgefäße befestigen, sodass die Keimlinge genügend Platz zum Wachsen haben.

Pikieren

Haben die jungen Pflänzchen eine Höhe von etwa 3-4 cm erreicht, können sie pikiert werden. Man lockert vorsichtig mit dem Holzspießchen die Erde und zieht die Keimlinge heraus. Man kann sie in Tuffs zu 8-10 Pflänzchen topfen. Aus Substrat nimmt man qualitativ hochwertige Topferde. Diese bekommt man in gut sortierten Gartencentern.

Vermehrung durch Stecklinge

Material
  • Eine gesunde Mutterpflanze
  • eine Stecklingsschere oder kleine Rosenschere, alternativ ein scharfes Messer
  • Stecklings-oder Aussaatsubstrat
  • eine flache Schale, bestenfalls eine Multitopfplatte (gibt es im Gartencenter) oder Eierpappe
  • ein halbiertes Schaschlikspießchen aus Holz
Man füllt die Multitopfplatte oder ein anderes Gefäß mit dem Vermehrungssubstrat, drückt es fest an und gießt es durchdringend.
Mithilfe des Schaschlikspießchens pikt man ein Loch ins Substrat, in das der Steckling später seinen Platz findet.
Man benötigt für Stecklinge eine gesunde Pflanze, auch Mutterpflanze genannt. Man schneidet die oberen Triebspitzen unterhalb des zweiten Knotens ab und steckt diese bis zum zweiten Knoten in das Substrat.

Nun werden die Stecklinge mit einem Vlies zugedeckt. An einem warmen Ort, der 20-26°C haben sollte, wurzeln die Stecklinge innerhalb von 10 Tagen. Während der Wurzelbildungsphase sollte das Vlies dauerhaft feucht gehalten werden. Alternativ kann man die Stecklinge auch unter einen kleinen Folientunnel stellen und sie ohne Vlies wurzeln lassen. Auch hier darf die Erde keinesfalls austrocknen. Es sollte täglich auf Schimmel kontrolliert werden. Sobald erste Wurzeln zu sehen sind, wird das Vlies aufgedeckt und die Pflanzen erhalten nun etwas weniger Wasser.

Bei gleichbleibender Temperatur ist nach 14 Tagen ein gesunder Wurzelballen entstanden. Die Pflanzen können getopft werden.

Junges Basilikum in Töpfen

Nach dem Topfen können die jungen Pflanzen bei 22°C auf der Fensterbank oder Gewächshaus (falls vorhanden) weiterkultiviert werden. Auch hier gilt feucht, warm und hell sind die idealen Bedingungen. Es sollte mindestens 1 Mal täglich gelüftet werden. Sobald die Temperaturen auch nachts dauerhaft über 15°C liegen, kann Basilikum draußen stehen.

Basilikum Sorten

Würzige Vielfalt

Eine würzige Vielfalt bieten an die 60 Sorten Basilikum. Hiervon werden nur einige vom Menschen genutzt. Die vorherrschende Verwendung ist als Heil- und Gewürzpflanze. In erster Linie werden folgende Arten genutzt: Ocimum basilicum, Ocimum kilimandscharicum,Ocimum gratissimum, Ocimum x citriodorum Ocimum tenuifolium, Ocimum americanum und Ocimum minimum.
Nicht alle Sorten sind leicht zu kultivieren, haben aber ein unvergleichliches Aroma, so das sich die Mühe lohnt.

Sorten für Anfänger:

Ocimum basilicum und Ocimum kilimandscharicum x basilicum 'Purpurascens'
Kältetolerante und leicht zu pflegende Arten sind für den Basilikumeinsteiger ideal. Geschmacklich sind die Sorten ähnlich. Sie gleichen dem italienischen Basilikum.

- Genoveser Basilikum (italienisches Basilikum)
das typische Tomate-Mozzarella Ding-so wie wir es lieben

- African Blue
bläulich-rötlich geäderte Blätter, etwas nelkiger im Geschmack und würziger, sehr dekorativ

- Buschbasilikum
ähnlich dem Genoveser, aber viele kleine Blätter, die schnell nach wachsen

- Salatblättriges Basilikum
weiches großes Blatt mit mildem Geschmack

Tulsi - heiliges Basilikum Ocimum tenuifolia

Mittlerweile gibt es Ayurvedische Teemischungen, die Tulsi enthalten. Außerdem Seife, Deodorant und Parfüm.
Der Geschmack und Geruch ist deutlich nach Nelke, Zimt und Kampfer. Im Ganzen ist der Geruch eher süßlich schwer, so das es nicht verwundert, das es vorwiegend als Duftpflanze verwendet wird. Es soll Insekten vertreiben. Tulsi spielt in der hinduistischen Religion eine wichtige Rolle. Die Pflanzen stehen in Kübeln vor Hauseingängen und Tempeln. Es drückt die Anwesenheit Vishnus aus, ist also quasi Vishnu in Pflanzengestalt und die Bewohner des jeweiligen Hauses beten zur Pflanze.

In der Heilkunde wird Tulsi gegen Verdauungsstörungen und gegen Stress angewendet. Es soll das Immunsystem schützen und hat eine antibakterielle Wirkung.
Auch bei uns gedeiht Tulsi, es ist allerdings sehr wärmebedürftig und möchte am liebsten in einem Gewächshaus stehen.

Baumbasilikum - Ocimum gratissimum

Baumbasilikum erreicht eine Höhe von 1,50m. Es ist sehr wärmeliebend und hat ein ausgeprägtes Aroma nach Nelken. Es ist Tulsi im Geschmack ähnlich.
Es kommt aus Ostindien und ist mehrjährig. Es ist natürlich bei uns nicht winterhart und benötigt ein warmes und helles Winterquartier.

Sorten, mit ausgeprägtem Frucht- oder Würzaroma

Hier ist vor allem das Zitronenbasilikum Ocimum x citriodorum zu nennen, welches vielfältig in der Küche einzusetzen ist. Sein Zitronenaroma passt zu Fisch, in Salate oder Desserts wie Eis oder Obstsalat. Auch als Tee ist es vorzüglich.
Zimtbasilikum ist eine hervorragende Teepflanze. Sie ergibt ein sehr weiches Aroma, welches auch gut zu asiatischen Gerichten passt.

Anisbasilikum - Ocimum basilicum 'Anisum'

Ein ausgeprägtes Anisaroma, welches besonders im Tee gut zur Geltung kommt zeichnet das Anisbasilikum aus. Es kann auch getrocknet werden und als Gewürz zu Gemüse oder Fleisch verwendet werden.

Limonenbasilikum

ist ähnlich dem Zitronenbasilikum.Es ist etwas herber im Geschmack und kann als Teepflanze oder als Gewürz zu Fisch, Gemüse oder Süßspeisen eingesetzt werden.

Ein wenig Botanik

Setzen Klassenarbeit!

Basilikum gehört zur Familie der Lippenblütler Lamiaceae. Die krautige Pflanze ist ein- oder mehrjährig.
Die ganze Pflanze ist leicht behaart. Die Blätter haben eine eilanzettliche Form mit gesägtem Blattrand. Die Blätter sind gegenständig an einem vierkantigen Stängel angeordnet.

Die Blüten sind zweigeschlechtlich aufgebaut. Sie blühen je nach Sorte etwa 10 bis 12 Wochen nach der Keimung. Die Blütenfarbe varieert von weiß über rosa bis dunkelpurpur, je nach Sorte.

Einige Sorten sind steril, das heißt, sie bilden keine Samen aus, z.B. 'African Blue'.
Solche Sorten können nur über Stecklinge vermehrt werden. Samenbildende Sorten haben ihn Lebensziel nach der Samenreife erreicht und sterben.
Um dies zu verhindern, kann man die Blüten alle 2-3 Tage entfernen. Die Blüten sind kulinarisch zu verwenden ist sind sehr lecker.

Wer hingegen die Samen ernten möchte, die ebenfalls sehr lecker sind, der sollte die Pflanzen ganz ausblühen lassen. Die Samen sind reif, wenn sie eine dunkelbraune Farbe haben. Sie fallen meist leicht aus ihren Blüten-Hüllen.

Basilikum als Heilpflanze

Seit 3000 Jahren wird Basilikum als Heilpflanze verwendet. Es wird bei Depressionen, zum Stressabbau und zur Stärkung des Immunsystems angewendet. Es hat eine antiseptische Wirkung und hilft bei Verdauungsstörungen.
Inhaltsstoffe
Je nach Art sind in den Blättern 0,3 bis 0,5 % Öl enthalten. Dieses setzt sich aus Linalool, Kampfer und Estragol zusammen. Außerdem enthalten die Blätter Vitamin A und C. Die Samen enthalten zusätzlich Linolensäure.